概述

➢ 特殊环境人群

——处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群

➢ 习服能力

——适应环境的能力

高温环境人群营养

概念

高温生活环境：通常35℃以上
高温作业环境：在生产劳动过程中，工作地点平均湿球黑球温度（WBGT）≥25℃的作业环境。
高温黄色预警：日最高温35℃以上
高温橙色预警：日最高温37℃以上
高温红色预警：24h内最高气温40℃以上

WBGT指数（湿球黑球温度指数）

生理和代谢特点

高温下人体的散热方式

➢ 当皮肤温度高于环境温度时，机体可通过对流、热辐射和汗液蒸发途径散热。
➢ 当环境温度接近或超过皮肤温度（平均为35℃）或热辐射强度很大时，人体便不能藉对流、热辐射散热，汗液蒸发散热成为机体维持热平衡的唯一途径

高温环境与机体的关系

热适应（热习服）

机体在长期反复的热作用下，可出现一系列的适应性反应。表现为机体对热的反射性调节功能逐步完善，各种生理功能达到一个新的水平。

热应激

1.体温调节（热适应）

1.体温调节(热蓄积)

2.水盐代谢

3.循环系统

4.消化系统

5.神经系统

6.泌尿系统

中暑

中暑是高温环境下由于热平衡和/或水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和/或心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病 (acute heat illness)
根据我国《职业性中暑诊断标准》(GBZ41-2002)，可将中暑分为以下三级：
1、中暑先兆：在高温作业场所劳动一定时间后，出现头昏、头痛、口渴、多汗、全身疲乏、心悸、注意力不集中、动作不协调等症状，体温正常或略有升高。
2、轻症中暑：除中暑先兆的症状加重外，出现面色潮红、大量出汗、脉搏快速等表现，体温升高至38.5℃以上。
3、重症中暑：包括热痉挛(heat cramp) 、热衰竭(heat exhaustion)和热射病(thermoplegia/sun stroke)、三型。也可有混合型。

防暑降温措施

（一）技术措施

1.改革生产工艺流程
2.隔热
3.通风降温

（二）保健措施

1．供应饮料和补充营养
2．个人防护
3．预防保健

高温环境对营养代谢的影响

（一）能量代谢

①机体代谢率增加
②心率加快、大量出汗使能量消耗增加在30℃-40℃的环境温度中，每增加1℃，增加能量0.5％

（二）蛋白质及氨基酸代谢

1.失水和体温增高引起蛋白质分解代谢增加
2.因出汗引起氮的丢失
热应激期 蛋白质高分解状态 蛋白质需要量↑

热适应期 蛋白质合成分解趋于平衡 蛋白质需要量↓

（三）碳水化合物

（四）脂肪

高温可能通过降低食欲而影响膳食脂肪的摄入量
但有研究提出高脂膳食可能有利于水分在体内的潴留。

（五）水

（1）调节体温（比热高）
（2）维护人体生理生化功能 （溶解力强）
汗液：低渗性
——99％水分
——0.3-0.8％固体成分（氯化钠），25g
脱水：
——2-4％：口渴、头昏、办事效率低
——5-10％：口渴、皮肤干燥、声音嘶哑
——＞10％：烦躁、精神恍惚、甚至昏迷

（六）矿物质

汗液中各矿物质的丢失占矿物质总排出量的比例为：
钠54％-68％、钾19％-44％、钙22％-23％、镁10%-15％、铁4％-5％。

钠

保持体液的渗透压和体液平衡，维持肌肉的正常收缩和保持酸碱平衡
钠↓ ——细胞外渗透压下降，细胞水肿
膜电位改变，神经肌肉兴奋性增高
肌肉痉挛、血液pH值下降、酸中毒
只补水不补钠→肌肉痉挛

钾

•丢失途径：
（1）出汗丢失
（2）通过肾素-血管紧张素-醛固酮系统，使尿钾排出量显著增加血钾降低时，心脏容易产生期前收缩及其他心律异常

钙镁铁等

钙：高温环境可增加汗钙的丧失。
镁：高温环境血清镁浓度降低0.9％（常温下只降低0.4％）。
铁和其他微量元素：由于出汗而失去一定的铁、锌、铜、锰、硒等
微量元素。

（七）维生素代谢

1. 维生素C：从汗液中丢失；需要量增加；消耗增多
2. 硫胺素B1：尿中排出量减少；出汗丢失；补充后增强劳动能力、提高机体耐高温能力；满足碳水化合物代谢增加的需要
3. 核黄素B2：因出汗丢失；补充核黄素后对体力与自我感觉都有良好影响
4. 维生素A：高温下引起维生素A缺乏症最快（动物实验）

高温环境人员的营养需要

高温环境人员的营养保障措施

膳食原则

1.合理搭配、精心烹调 适当注意优质蛋白质的供应（瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品）适量脂肪可增加菜肴香味、促进食欲，但不宜过多。
2.注意补充矿物质
氯化钠、钾、钙、镁；铁、锌等微量元素。
3.注意及时补充水分： 膳食（汤）、含盐饮料。
4.供给充足的维生素 ：维生素B1、 维生素B2、维生素C和维生素A。

水盐的补充

➢ 水的补充量：及时按出汗量饮水
➢ 高温作业工人8小时工作时间内的饮水推荐摄入量建议如下：
➢ 中等强度劳动在中等气象条件时为3-5L
➢ 高强度劳动在气温及辐射热强度特别高时为5L以上

复合补充剂

随汗流失的矿物质成分除钠外还有钾、钙、镁等以及一些阴离子，如氯、磷酸根、硫酸根等。含有多种盐类的盐片，每片含有钠离子144mg、钾离子244mg、钙离子20mg、镁离子12mg，柠檬酸盐445mg、乳酸盐89mg、氯离子266mg、硫酸根离子48mg、磷酸根离子119mg，每天2-4片，溶于饮料中摄入，其效果优于单纯的食盐片。
葡萄糖电解质溶液，每升含钠离子17mEq、钾离子3.5mEq、磷酸根6mEq、氯离子12mEq、葡萄糖30g，结果体温、汗液丢失速度、血清钠的升高都比不补充、只补充水或只补充0.1%氯化钠溶液好，直肠温度上升较小，作业效率明显改善。

饮料

饮料的温度和饮用方式

• 温度：10℃左右
• 饮用方式：少量多次(每次200 mL～300 mL)

饮料的选择：

• 食盐饮料：可选用盐开水、盐汽水及盐茶，食盐浓度均以0.1%-0.2%为宜。
• 不含盐饮料：可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成饮料等

食物选择

多吃蔬菜水果：每日蔬菜不少于500g，水果不少于400g。
——宜选择富含钾、维生素C和B族维生素的品种

增加优质蛋白质摄入：多吃鱼虾、蛋、奶、瘦肉和大豆等。
——建议每天奶类摄入不低于300 g，每天摄 入相当于50 g大豆的豆制品。

膳食制度

促进食欲和消化的措施

1.为高温作业者安排凉爽的就餐环境。
2.安排合适的淋浴场所，在离开高温环境进入食堂之前提供淋浴机会
3.在进餐前饮用适量的冷饮也可以促进食欲，但最不宜过多，饮料温度不要低于 10℃。
4.在配餐中配一些凉稀饭和美味凉菜及凉汤 既可补充水盐也能促进食欲。在进餐前先喝饮料或汤。
5.在膳食中增加能促进消化液分泌的调料 如葱、姜、蒜等；增加维生素B1；食醋

低温环境人群营养

一、概述

➢ 低温环境是指环境温度在10℃以下
➢ 低温作业的定义是：在生产劳动过程中，其工作地点平均气温等于或低于5℃的作业为低温作业。

二、低温环境与机体的关系

（先是低温对机体影响）

（一）消化系统

低温→胃液↑ 胃酸↑ 食欲↑

（二）心血管系统

➢ 冷刺激→皮肤血管收缩→血压↑、心率↑

➢ 冷刺激→儿茶酚胺↑→心输出量↑→血压↑、心率↑

（三）呼吸系统

➢ 冷刺激→呼吸道管腔狭窄→气道阻力↑(易发哮喘)

➢ 冷刺激→肺实质血管收缩(肺静脉)→进行性肺高压

（四）内分泌系统

➢ 急性冷暴露→甲状腺活动↑.肾上腺皮质活动↑ →儿茶酚胺↑→基础代谢率↑(增加10%-15%)

➢ 冷习服→去甲肾上腺素仍高水平维持

（五）免疫系统

冷暴露最初1周→免疫功能↓
冷暴露1周以后→免疫功能↑

冷伤

定义：机体遭受低温侵袭所引起的局部或全身性损伤。

非冷冻性冷伤：冻疮

➢ 好发于手、足 、耳廓及鼻尖 ，与反复暴露于冰点以上的低温潮湿环境有关。
➢ 临床表现：皮肤紫红色斑并痒感或胀痛，可有水疱，表皮脱落，出血、糜烂或出现溃疡。易复发。

非冷冻性冷伤：战壕足和水浸足（手）

战壕足多见于战时；水浸足（手）多见于海员、渔民、水田劳作以及施工人员。
临床表现：感觉缺失、感觉异常与灼痛。水肿、起疱，溃疡，常伴发蜂窝织炎、淋巴结炎甚至组织坏死。
预防和治疗：防寒、防潮；外用冻疮膏，已破溃者抗感染治疗。

冻结性冷伤：局部冻伤

在细胞水平上有冰晶形成，是由于细胞脱水及微血管闭塞所致。

复温后局部血管扩张，微循环中血栓形成 ，释放氧自由基 、血栓素等介质，可以进一步加剧毛细血管与组织损伤。

三、低温环境对营养代谢的影响

1、能量消耗增加

2、产能营养素

3、水和矿物质代谢

➢ 多尿，血中锌、镁、钙、钠含量下降
➢ 常见人体碘、氟的缺乏
动物冷暴露10天——血清矿物质↓
动物冷暴露20天——血清矿物质↑
动物冷暴露30天——血清矿物质正常，钙、镁、锌↓

4、维生素代谢

维生素C－需要↑(缓解肾上腺的过度应激反应→耐寒力↑)
B族维生素（B1，B2,烟酸，B6, 泛酸） —需要↑
维生素A —需要↑(提高耐寒力)
维生素D（日照少，膳食不足）
维生素E

四、低温环境人员的营养需要

1、能量和产能营养素

（一）能量需要

基础代谢可提高10%-15%

（二）蛋白质、脂肪、碳水化合物供给比例

1.蛋白质 13％-15％
2.脂肪 35％-40％
3.碳水化合物 45％-50％

2、维生素

低温条件下各种维生素需要量比常温下高，约高30％-50％。
泛酸10-15mg、维生素 B₁₂2-3μg、叶酸1-2mg、生物素200-300μg、胆碱0.5-1.0g、生育酚15-20mg、维生素K200-300μg
维生素C：100mg-500mg

3、矿物质

钠
钙
微量元素

五、低温环境人员的营养保障措施

基本原则

（1）能量 比同一人群常温下能量推荐摄入量增加10％-15％。
（2）调整蛋白质、脂肪及碳水化合物的供给比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物三者的供给应占总能量的13％-15％、35％-40％、45％-50％为宜。
（3）注意膳食中食盐、钙、钾和镁有足够数量以克服这些元素由于排出和血中含量偏低的倾向。
（4）增加维生素的供给量 应特别注意增加维生素C的供应，维生素B1、 维生素B2、维生素A和烟酸等的推荐摄入量建议增加30%-50％。

膳食指导原则

1．能量供给应比温带地区有所增加 应增加粮食和食油的供应量。
2．保证蛋白质的需要量 注意肉类、蛋类、鱼类、豆类及其制品的供应。同时还可选择含高蛋白、高脂肪的食品，如坚果类（核桃仁、花生仁等富含蛋白质和脂肪）。
3．提供富含维生素和矿物质(维生素C、胡萝卜素、钙、钾)的新鲜蔬菜和水果。同时还应适当增加动物肝脏、蛋类、瘦肉的供应量 以保证机体对维生素A、维生素B1、维生素B2等的需要。
4．食盐的推荐摄入量每日每人大约15-20g/d。
5．保障冬季蔬菜的供应
6．寒冷地区膳食供应量应注意符合当地的饮食习惯，尽量提供热食物。
7．注意供水
8．建立适宜的膳食制度
9．适当增加一些促进冷习服营养功能食品或因子的摄入

食补

1．食补以粥为佳 如 “腊八粥”、八宝粥、高粱粥、猪肚粥、瘦肉粥、鸡汁粥等
2．主食中的食补
3．食补亦可适量饮用药酒

高原环境人群营养

一、概述

➢ 一般将海拔3000m以上地区称为高原。
➢ 高原气候的特点 ：
一、大气压和氧分压低
二、沸点低
三、气温低
四、湿度低
五、太阳辐射和电离辐射强
六、气流快

二、高原环境与机体的关系

海拔4500m以上的高原地往往是军事、高原科研及登山考察的重要区域，有大量人群居住和工作。

急性缺氧：初进高原两周内。神经系统症状头痛、头晕、昏迷；心悸、气促、胃肠症状恶心、呕吐、食欲下降；周身无力
慢性缺氧：进入高原数周或长期居住。血压异常、红细胞增多症、心脏肥大

低氧环境机体氧运输和利用的变化

1．低氧条件下肺通气及血管循环的适应性变化 ：肺通气↑，肺血管收缩，心功能改变
2．低氧对血红蛋白氧亲合力的调节：红细胞增多
3．低氧条件下，细胞水平上氧摄取和氧利用
4．线粒体适应（mitochondrial adaptation）

高原低氧对机体生理功能的影响

1、对机体心脑血管的影响

心肌代谢对缺血缺氧十分敏感，较长时间严重缺血缺氧导致心肌的损伤甚至坏死。
大强度运动时，进一步加重。
有氧代谢明显抑制时，无氧代谢无法维持脑组织的正常生理代谢
脑电图异常

2、对机体免疫功能的影响

影响中性粒细胞的吞噬功能、红细胞的免疫功能、抑制单核巨噬细胞的迁移。
免疫抑制随进驻高原高度的增加而增加，随进驻时间的延长而降低

3、对大脑功能的影响

出现头痛、头晕、嗜睡、神经精神行为异常
体力活动能力和作业能力明显降低
严重的可出现脑水肿、昏迷、神志恍惚一系列病症。

4、对消化系统功能的影响

初入高原，消化功能受到影响，胃张力降低，饥饿收缩减少，饮食后胃蠕动减弱，幽门括约肌收缩，胃排空时间延长，消化液分泌量减少，不能满足生理需要。

三、高原环境对营养代谢的影响

1、能量和碳水化合物代谢

2、蛋白质和脂类代谢

3、水和矿物质代谢

急性低氧：水代谢呈平衡
电解质代谢出现紊乱，细胞水肿
血浆中钠、钾、氯都有升高，尿中钠、钾、氯排出量明显下降。
钙代谢可受高原紫外线的影响，血钙增高

4、维生素代谢

维生素B1
维生素B2
维生素C
核苷酸代谢:动物实验表明，幼鼠在低氧时，脑组织中核糖核酸（RNA）含量增高，而脱氧核糖核酸（DNA）含氧降低，其改变将会对脑组织结构和功能产生影响。

四、高原环境人员的营养需要

1、能量

从事同等强度的劳动，在高原适应5天后，比在海平面上的能量需要量高2%-5％，9天后，将增加到17％-35％；重体力劳动时，增加更多。
 在平原环境作业人员推荐摄入量基础上增加10％计，即
➢ 高原轻体力劳动为11.7-13.8MJ（2800-3300kcal）
➢ 中体力劳动为 11.7-13.8MJ（3300-3800 kcal）
➢ 重体力劳动为15.9-18.4MJ（3800-4400 kcal）。

2、三大产能营养素

3、维生素

增加维生素摄入量，加速对高原环境的适应。从事体力劳动时，维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸应按正常供给量的5倍给予。补充维生素E可防止出现红细胞溶解肌酸尿症、体重减轻和脂肪不易被吸收等。

维生素A 1 000μgRE， 维生素B₁2.0-2.6mg，
维生素B₂1.8-2.4mg，烟酸20-25mg．维生素C 80-100mg。

4、水和矿物质

初登高原者，体内水分排出较多，可减少2-3g ——适应性反应。
如因失水严重影响进食，则应设法使饭菜更为可口，并增加液体，以促进食欲，提高进食，保证营养，防止代谢紊乱。
但在低氧情况下，尚未适应的人应避免饮水过多 防止肺水肿。未能适应高原环境时，还要适当减少食盐摄入量，有助于预防急性高山反应。
钙800mg，铁25mg，锌20mg。

五、高原环境人员的营养保障措施

（一）注意碳水化合物占供给量的比例
（二）注意补充与氧代谢有关的营养素 维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A、铁、锌等的补充量高于平原，是平原的1.5~2倍。
（三）注意优质蛋白质的补充 如大豆及其制品、鱼类及肉类、蛋类食物。
（四）注意适当补充水分 但初入高原者补充水分要慎重，要注意预防脑水肿和肺水肿。

特殊环境作业人员的食谱编制