W9-乳、乳制品及其营养🥛

乳的定义及理化性质

定义

• 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
•含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养素

常见乳类

• 按照哺乳动物来源不同，分为牛乳、羊乳、骆驼乳、马乳等
• 牛乳是人类利用最多的动物乳，占乳制品消费量的95%
• 牛乳还分为奶牛乳、水牛乳、牦牛乳

理化性质

• 色泽
白色或者稍带黄色的不透明液体
• 气味
有特殊的香气，加温可以是香味更加强烈
• 口味
味甜，淡淡奶香
• 组成
– 酪蛋白胶体微束（0.04-0.3 μm）
– 乳化微球脂肪 （1μm）
– 乳清（除去乳脂肪和酪蛋白胶束后的水相）

乳的营养成分

蛋白质

• 传统上乳蛋白质分为两类：酪蛋白、乳清蛋白
• 500ml牛奶可以提供人体每日全蛋白质需要量的20%~25%
• 全部是优质蛋白质
• 乳蛋白含有20多种氨基酸，包含人体所需的全部必需氨基酸， 消化吸收率高达87%~89%
pH 值降低时凝结或形成凝乳的原理是奶酪凝乳形成的基础

乳脂肪

• 乳脂肪是高质量的脂肪，以微脂肪球的形式存在，颗粒细小，呈高度乳化状态，消化率在95%以上，容易被人体消化吸收
• 乳脂肪含有人体所需的必需脂肪酸和磷脂，也是脂溶性维生素（维生素A、D、E、K、胡萝卜素）的重要来源

• 最主要的单不饱和脂肪酸是油酸
• 最主要的多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸

乳脂肪的健康价值体现：

1、可消化性
2、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸占总脂肪酸的比例
3、脂溶性维生素含量
人乳>骆驼乳>牛、羊乳

乳糖

• 乳糖几乎是乳中唯一的碳水化合物， 占牛奶总非脂固体含量54％
• 和乳脂一起提供热量，约占全脂牛奶能量（卡路里）的30％
• 对婴幼儿神经系统发育有重要生理作用
• 促进婴幼儿钙、铁、锌等矿物质的吸收，促进骨骼发育
• 牛奶中含有约4.8％的乳糖，而人乳中含有约7％
• 乳糖能促进肠内双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡
• 促进肠细菌合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸等
• 在制作发酵乳如酸乳时，乳糖被微生物转化为乳酸。

矿物质与维生素

牛奶是维生素和矿物质良好的来源

矿物质

• 或与有机酸结合形成盐类，或与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上
• 呈碱性元素略多，因而牛乳为弱碱性食品
• 乳原料中钙、磷、钾的含量所占比重最大
• 约有44%的磷酸盐、和67%的钙与酪蛋白胶束相结合，一部分溶在血清中
• 发酵乳中的钙含量高并具有较高的生物利用率：酪蛋白磷酸肽（CPPs）
• 钙与维生素D

维生素

• 钙与骨质和牙齿健康?
• 牛乳中几乎包含所有种类的维生素
• 脂溶性维生素含量较高，如维生素A、D、E、K
• 水溶性维生素，如B族、C
• 牛奶是B族维生素良好来源
• 胡萝卜素是牛奶脂肪中的黄色色素，是黄油的颜色来源，与绿色核黄素维生素一起，赋予牛奶特有的奶油色。

其他生理活性物质

（1）生物活性肽

（2）乳铁蛋白

• 是牛乳中重要的生物活性物质，含量为20~200μg/ml
• 功能作用：
✓ 铁代谢调节，促进生长发育
✓ 抗菌杀菌、调节巨噬细胞和其他吞噬细胞的活性
✓ 抗炎、抗病毒，预防胃肠道感染
✓ 促进肠道粘膜细胞分裂更新，阻断氢氧自由基形成等

（3）共轭亚油酸（CLA）

• 乳脂是自然界CLA最丰富的来源，乳脂肪中的抗癌物质
功能作用
✓预防动脉粥样硬化
✓调节免疫系统活性
✓促进生长
✓促进肌肉增长
✓预防糖尿病
✓抗癌等

影响乳营养成分的因素

（我不知道这个重不重要，去年PPT里都没有这个部分，所以不详细写了，但还是建议考前看一眼PPT上给的内容）

乳制品

灭菌乳

巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳（UHT）

• 巴氏杀菌乳的处理方式比较温和，较好地保留了牛乳的营养与天然风味，保存时间短
• 超高温灭菌乳常温下可以保存3个月以上
• 牛乳中含有丰富的优质钙，1/3是可溶性钙
• 牛乳经过超高温灭菌后，一部分的可溶性钙变为不溶性钙，不易被人体消化吸收
• 热处理对牛乳中脂溶性维生素影响不大，对水溶性维生素影响较大
• 超高温灭菌乳维生素的损失率大于巴氏杀菌乳

发酵乳

营养学特点

– 酪蛋白变细，乳脂肪降解
• 易消化吸收
– 乳酸菌产维生素
• B1、B2、B6、B12、烟酸、 叶酸
–– 乳糖分解20~30%
→ 葡萄糖→乳酸+其他有机酸 → 半乳糖
–参与脑苷脂、神经物质合成
–提高乳脂肪利用率
–提高机体对磷、钙、铁吸收
– 其他作用
• 缓解乳糖不耐受
–乳酸菌、乳酸酶作用
• 调节肠道菌群
–改善便秘作用
–降低胆固醇作用
–免疫赋活作用和抗癌作用

乳粉

• 鲜奶为原料
• 添加或不添加食品添加剂辅料
• 脱脂或不脱脂
• 经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品
-- 水分5%以下，携带方便、体积小、耐贮藏等
-- 蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大
-- 维生素B1、B6等有10~30%损失
-- 维生素C破坏较大
-- 强化添加营养素（锌、铁、铜等）

• 全脂奶粉 – 脂肪含量不低于26%
• 全脱脂奶粉 – 脂肪含量不高于2%
• 半脱脂奶粉 – 脂肪含量8~20%
• 调制乳粉
– 以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品
– 包括全脂加糖奶粉，调味乳粉，配方乳粉

婴儿配方奶粉配制的要求和特点：

◼ 增加脱盐乳清粉或降低牛奶酪蛋白
◼ 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量α-亚麻酸
◼ α-乳糖和β-乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖
◼ 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0
◼ Ca/P比例调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收
◼ 配方奶粉中通常应强化VA、VD及适量的其他维生素

婴儿配方乳特点

– 调整酪蛋白与乳清蛋白比例
• 添加脱盐乳清粉/大豆蛋白→降低酪蛋白比例至40%
– 调整脂肪组成（亚油酸和饱和脂肪酸）
• 添加顺式亚油酸至13%，除去部分饱和脂肪酸
• 改善脂肪分子排列→减缓不饱和脂肪酸氧化
– 添加乳糖和低聚糖
• Alpha、beta-乳糖比为4:6
– 减少乳粉中无机盐含量，添加不足微量元素
• 保持Na: K=2.88； Ca: P=1.22
• 添加铁、锌、铜、锰
– 添加多种维生素和其他有益成分
• 维生素C、叶酸、牛磺酸

奶酪

• FAO/WHO定义
– 以乳、稀奶油或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经 发酵的产品
– 品种超过2000种，著名品种约400种
– 若经过一段时间发酵叫成熟干酪
– 不经发酵的叫鲜干酪或生干酪

营养成分特点

– 脂肪：
保留牛乳的88~95%
– 蛋白质：保留牛乳的75%
• 酪蛋白凝集（几乎100%保留）
• 成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少95%
• 部分白蛋白、球蛋白包裹于凝块中（少量）
• 发酵产生肽类、氨基酸、非蛋白氮成分
– 乳糖 ：
• 干酪加工过程中随着乳清的排除被带走
– 钙、镁
• 硬质干酪钙含量高，软干酪含钙量较低
• 镁浓缩后为原料乳的5倍
– 维生素A、D、E
• 保留在蛋白质凝块中
– B族维生素大部分损失在乳清中
• 绝对含量不低于原料乳
– 原料乳微量的维生素C完全损失
– 胺类物质
• 后熟过程中游离氨基酸脱羧产物
• 酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺、 苯乙胺

乳脂类

• 乳脂类是以乳为原料分离出脂肪成分，经过杀菌、发酵或不发酵等加工处理制成的产品
– 稀奶油(cream)
– 固态奶油（butter）
– 无水奶油（dehydrated butter）

• 稀奶油（cream）
– 牛奶经离心分离上层含脂肪球部分
– 脂肪含量25~45%
– 脂肪球保持完整"乳白色
– 分离后加入熟石灰/碳酸钠→钙含量↑
– 包含蛋白质、B族维生素、钙等

• 奶油（butter）
– 脂肪球膜在8~14℃搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成份随酪乳放出
– 80~85%脂肪
– 饱和脂肪，固态
– 含类胡萝卜素呈淡黄色
– 经乳酸菌发酵制成酸奶油
– 制作过程除去了绝大部分B族维生素

• 无水奶油（dehydrated butter）
– 奶油熔融后经离心和真空蒸发除去大部分水分
– 脂肪含量不低于98%
– 水分含量低达0.1%
– 质地硬，保藏性好
– 制作过程除去了绝大部分B族维生素

• 人造奶油（margarine）
– 奶油加植物油，或其他动物油加植物油制成
– 植物油中含有较高不饱和脂肪酸，性质比价软，需经过多次氢化过程来增加硬度以改善产品性质
– 氢化过程会产生反式脂肪，增加罹患冠心病与动脉硬化的风险
– 相关法规要求标识食物中反式脂肪的含量

冰激凌（ice！🍦）

含乳饮料

含量大于1%

乳及乳制品与人体健康

每天相当于300ml液态奶的乳制品 （以钙含量为基准）

母乳喂养与配方奶粉喂养

不同阶段的母乳

• 初乳——产后7天以内,呈淡黄色，质地黏稠
• 营养丰富: 蛋白质含量高（10%）,脂肪和乳糖含量较成熟乳少，适合新生儿生理特点及营养需要
• 丰富的免疫活性物质: 含较多免疫球蛋白（IgA）、乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子，可增进新生儿免疫力
• 过渡乳——7-15天
• 成熟乳——15天后

母乳喂养的特点

1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高
• 富含乳糖，高于任何奶制品的含量
• 以乳清蛋白为主（牛乳以酪蛋白为主）
• 必需氨基酸比例适当，牛磺酸（促进脑发育；维持细胞稳定性）含量较高
• 矿物质含量明显低于牛乳
• 铁和锌的生物利用率都高于牛乳
2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力
3）不容易发生过敏
4）经济、方便、卫生
5）促进产后恢复、增进母婴交流
建议0~6个月纯母乳喂养，母乳喂养持续到2周岁或更长