W10-食物中的风味物质🍛

概述

定义：食品能刺激人的多种感觉系统而产生各种感官反应，嗅觉、视觉、触觉、味觉等，这些感觉的综合即为食物的风味
狭义定义：食物刺激人类感官而引起的化学感觉

风味是选择食品最重要的因素

风味的物质基础

1、色素
2、呈香物质
3、呈味物质

特点

• 种类繁多
• 含量极微
• 稳定性差
• 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性
• 易受浓度、介质等外界条件影响
• 大多为非营养性物质，但能促进食欲

食品中的色素

食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素

食品着色剂分类

分为天然色素和合成色素
（本课程仅介绍天然色素）

1、叶绿素

• 叶绿素在活细胞中与蛋白质结合成叶绿体，细胞死亡后叶绿素即游离出来。
• 游离叶绿素极不稳定，对光热敏感（避光、低温储藏）
• 热水漂烫后保持绿色原因？
60-75℃热水漂烫，使叶绿体中的叶绿素分解酶失去活性，则可使其保持绿色

烹调时间越长，叶绿素保持率越低（60min到0）

2、血红素

• 血红素是动物血液和肌肉中的色素。它和叶绿素一样也是毗咯衍生物，是由一个铁原子卟啉环构成的卟啉化合物
• 存在于肌肉与红血球中，分别位于肌红蛋白和血红蛋白

• 新鲜猪肉的色泽红色均匀，有光泽，脂肪洁白，有鲜猪肉的正常气味
• 猪肉质量不能仅仅依据颜色来判断
• 脂肪特薄的猪肉不要购买，即煮熟后，肥肉和瘦肉接合部分离的肉不要吃，可能是使用“瘦肉精”
• 亚硝酸盐可使肉类呈现稳定而鲜红的颜色
• 肉类食品加工中常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐等
辩证看待亚硝酸盐

3、类胡萝卜素

脂溶性 故水洗损失不大，也是辣椒制成红油的原理
对热较稳定，加热时不易破坏；天然的类胡萝卜素大多是以结合太存在，比较稳定，如胡萝卜存放时不易变色
与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白
因此深绿色蔬菜中含有较多类胡萝卜素，在叶绿素存在的时候，绿色更占优势。
类胡萝卜素含有600多种色素
可分为叶红素和叶黄素两类
（1）叶红素类
大多数类胡罗卜素属此
都可看作番茄红素的衍生物
其中以β﹣胡萝卜素为最重要。
（2）叶黄素类
食物中常见的有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、 虾黄素、柑桔黄素等十几种。
一些知识
类胡萝卜素仅能由植物合成，而动物体内不能合成，只能从饲料中获得。
在家禽体内，类胡萝卜素沉积于爪及皮下脂肪中使其着色，提高家禽胴体品质。
鱼虾类肤色的深浅取决于类胡萝卜素的摄食量，类胡萝卜素含量越高虾体色越浓
蛋黄颜色由类胡萝卜素提供

番茄红素

番茄红素主要来源于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、芒果、葡萄、草莓、柑桔等果实，茶的叶片及胡萝卜、甘蓝等根部也含有
番茄的成熟度越高，番茄红素的含量也越高，最高达每百克含番茄红素400mg以上。
番茄中的番茄红素72%~79％存在于皮及水溶性部分中。
番茄红素与其他的类胡萝卜素一样，一般都与大分子物质紧密结合在一起，导致吸收困难，食用时加少许烹调油或加热均可促进番茄红素的释放

4、花青素（了解）

5、花黄素（了解）

在加工条件下会因pH改变和金属离子的存在而产生难看的有颜色
槲皮素/芦丁
芹菜中有芹黄素
大豆中有大豆黄素

6、植物鞣质（了解）

在植物中含有一类具有鞣革性质的物质，称作植物鞣质，简称鞣质或单宁。属于多酚类衍生物，是植物中主要的水溶色素之一，性质不稳定，极易氧化成暗黑色的加氧化合物，具有涩味，能溶于水，可用热水浸提的方法去除。

7、红曲霉素

红曲霉产生的红色天然色素
我国常用的红曲米是将米（粳米或糯米）用水浸湿、蒸熟、接种发酵而成，将红曲米用乙醇提取而获得红曲色素溶液，或将红曲霉的深层培养液进一步结品精制可得红曲色素
着色性能好，特别是对蛋白质着色，一经染色后水洗也不褪色。
用它酿造红酒、着色于红香肠、红腐乳、酱肉和粉蒸肉等

8、姜黄素

姜的根、茎中
橙黄色结晶粉末，不溶于水，能溶于乙醇、冰醋酸溶液；
常用作调味剂和着色剂，用于咖哩粉及调制芥菜粉
主要药理作用包括抗炎、抗氧化、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗HIV病毒等，且毒性很低。

9、胭脂虫红色素

胭脂虫是一种寄生在胭脂仙人掌上的昆虫，大部分胭脂虫干体都产于南美洲
胭脂虫红色素是从含色素量为20％的胭脂虫干体内提取的
一般用于饮料、 果酱及番茄酱等的着色剂。
注意：人工合成的称胭脂红或丽春红

10、甜菜红

存在于红甜菜中的天然植物色素。
是红甜菜中有色化合物的总称。
性状：暗红色粉末
水溶液呈红至紫红色，具有杨梅和玫瑰的鲜红色
可用于肉制品和面点的着色

合成色素——杜绝滥用

食品的香气物质

香气是呈香物质的微粒扩散到鼻孔后，嗅觉神经受到刺激而使人得到香感，喜爱的是香气，厌恶的是臭气
无机化合物中，仅S02、N02、HS、NH3等是具有较强的电子接受能力的简单分子，具有强烈的刺激性气味，大部分无机物无气味。
有机化合物则有气味的甚多，这与其分子中含有某些原子或原子团有关。这些原子或原子团称为发香原子或原子团。羟基、苯基、羧基、硝基、亚硝酸基、醛基、醚、酰胺基、羰基、酯、异氰基和内酯

（一）植物性食品的香气成分

1、水果

香气成分随果实的成熟而增加
一般成熟的葡萄中含香气成分88种、苹果中近100种、桃中有90种。
人工催熟的果实不及自然成熟的果实香气含量高
因为果实采摘后离开母体，香气成分的合成能力下降等因素所致

2、蔬菜

精油：蔬菜中的各种芳香物质，一般是油状挥发性有机化合物，俗称精油
香气没有水果那样浓郁，它们主要含有以含硫化合物、菇烯类、醇类为主体的香气成分。

3、其他

稻米的香气主要由外层部分的挥发性成分引起的，中内酯类物质香气温和、甜而浓重，是米糠气味的主要成分
咖啡所含的挥发性物质很多，其香气主要由呋喃类、噻吩类等化合物产生的
茶香是决定其品质高低的最重要因素，其中醇、酚、醛、酮、酸、酯等统称芳香油，其在茶叶中占很小的一部分，但对茶香的形成起到很重要的作用

（二）动物性食物香气的影响因素

• 形成乳制品特征性香气的原因主要是：（1）牛乳中的香气成分是由亲油性高的多种成分和亲油性低的多种成分组成，在加工的过程中随着脂肪的分离，这些香气成分也分到不同的制品中，这就造成了鲜奶、稀奶油和黄油的香气成分的差异；（2）加工的过程中形成新的香气成分
• 不同加工方式得到的熟肉香气也存在一定差别，如煮、炒、烤、炸、熏和腌肉的风味各具风格。
• 新鲜鱼有淡淡的清鲜气味
• 商品鱼带有逐渐增多的腥气
脂肪在风味中的重要意义
脂肪是肉风味的来源，并对不同种类肉味的特性形成有特别重要的作用．
牛肉．猪肉．鸡肉．羊肉的风味不同主要是脂肪成分不同造成。
脂肪加热后与蛋白质氨基酸和其他成分结合并使风味形成
脂肪是一些肉和香辛料风味的蓄水池，一旦脂肪溶解，风味尽现。

（四）发酵类食品的香气成分

酱油是由大豆、小麦等原料经曲菌酶作用分解后，在食盐中长期发酵而成，再经加热发生褐变反应后，其香味得到显著加强。
酱油的整体风味，由它的特征香气及氨基酸和肽类所产生的鲜味、食盐的咸味、有机酸的酸味等味感共同组成。
酱油及酱的香气成分很复杂，据分析，优质酱油中的香气物质近300种，有醇、酯、酚、羧酸、羰基化合物和含硫化合物，从而使酱油具有独特的酱香和酯香

白酒的香气成分有200多种，包括醇类、脂类、酸类、羟化物、硫化物等。醇类是白酒中最多的香气成分，其中乙醇含量最多，是形成白酒独特风味的重要成分之一。
茅台酒的主要呈味物质是乙酸乙酯及乳酸乙酯，
泸州大曲的主要呈香物质为己酸乙酯及乳酸乙酯。
果酒的香气成分主要是芳香和花香两大类。
啤酒的香气成分含量较多，但总的含量较低。啤酒有独特的苦味，是由酒花所含有的苦味和造酒过程中产生的苦味成分共同形成的。

食品的呈味物质

味感的产生：
食物﹣呈味物质溶于唾液中﹣刺激味蕾（味觉感受体﹣味神经﹣大脑﹣产生感觉。
味蕾，由40~60个味细胞所组成，大约10~14天更新一次。不同部位味蕾分别对不同的呈味物质敏感
一般说舌前部对甜味敏感，边缘对咸味敏感。
我国通常分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味，但从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。辣味仅是刺激口腔黏 034

膜、鼻腔黏膜、皮肤所产生的一种痛觉，而涩感是舌头黏膜受到刺激后产生的一种收敛的感觉。鲜味由于和其他呈味物质相配合使用时能使食品的整体风味更加鲜美，因而欧美国家把鲜味看成是风味强化剂，而不被看成是独立的味。但我国在食品调味的长期实践中，鲜味已经形成了一种独特的风味，故在我国仍作为一种单独味感列出。至于其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。

从人对4种基本味感的感觉速率来看，以咸味感觉最快，对苦味反应最慢，当食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。这是因为苦味的味感强度最大。对于味感强度的测量和表达，目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。

影响味感的因素

1、呈味物质的结构

2、温度

相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。实验表明，味觉一般在30 ℃ 上下比较敏锐，而在低于10 ℃或高于50 ℃时各种味觉大多变得迟钝，不同的味感受到温度影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小

3、溶解度

味感物质只有溶于水后才能进人味蕾的味孔刺激味细胞，唾液是天然的溶剂。
溶解度大小及溶解速度的快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。
例如，蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；糖精味觉产生较慢，维持时间也较长。

4、浓度

浓度对不同味感的影响差别很大。味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。一般说来，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；酸味和咸味在低浓度使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。

5、味感物质间的相互作用

（1）味的对比现象
把两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中一种呈味物质的滋味更为突出的现象，称为味的对比现象。据实验，在15％的砂糖溶液中加0.017％的食盐，结果感到其甜味比不加食盐时要强；味精的鲜味有食盐存在时，其鲜味增加
（2）味的消杀现象
在酸、甜、苦、咸各呈味物质之间，其中两种以适当浓度混合时，会使其中任何一种味觉都减弱，这种现象称为味的消杀现象
（3）味的适应现象
当连续品尝某些味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味觉的适应现象
（4）味的变调现象
在尝过食盐或苦味东西以后，即刻饮用无味的清水，会感到有些甜味，这种现象称为味的变调现象
（5）味的相乘现象。
将两种同味的（但化学结构不同）呈味物质共同品尝时，会使味道有加强的作用，这种现象，称为味的相乘现象。如味精与核苷酸共存时，会使鲜味增加。
（6）味的阻碍现象。
有时我们会遇到这样一种现象：当进食有酸味的橙子时，却有甜味的感觉，又如草莓人口后，并不感到有酸味。这些现象，是由某种神经部位引起的。
（7）心理因素
（8）微量营养素
铁（确定）
B族维生素
铜血浆铜蓝蛋白
碘

呈味物质

1、甜味物质

甜味（sweet taste）是普遍受人欢迎的一种基本味感，糖类是甜味的最好代表，除了糖及其衍生物外，还有许多非糖类的天然化合物也具有甜味。甜味的强度可用甜度表示，这是甜味剂的重要指标，但目前甜度只能凭人的味感判断。通常是以在水中较稳定的非还原蔗糖为基准物，如以5％或10％的蔗糖水溶液在20 ℃时的甜度倍数称为比甜度。


（3）合成甜味剂
糖精——比甜度300~500
甜蜜素——比甜度30
安赛蜜——比甜度200

2、酸味物质

3、苦味物质

苦味(bitter taste)是食物中很普遍的味感，自然界中有苦味的有机物要比甜味物质多得多。单纯的苦味并不令人愉快，但当它与甜、酸或其他味感调配得当，能形成一种特殊的风味。例如，苦瓜、白瓜、茶、咖啡等。苦味剂大多具有药理作用。

4、咸味物质

咸味是中性盐呈现的味感
如氯化钠、溴化钾 、碘化钠、氯化钾、 氯化镁、硫酸镁、苹果酸盐及葡萄酸盐
除氯化钠能产生纯粹的咸味外，其他的咸味均不纯正
咸味食物具有泻下、软坚散结和补益阴血等作用

5、鲜味物质

复杂的综合味感：甜酸苦咸四原味和香气协调鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为肉类食物烹调煮熟后，蛋白质分解为各种氨基酸，这就是鲜味的来源。
（味精综合症）
蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。
（1）谷氨酸型鲜味剂
（2）肌苷酸型鲜味剂
（3）琥珀酸及其钠盐

6、辣味物质

（最后直接开摆了，感谢上届学长学姐的馈赠）