其他食品保藏方法

一、食品腌制保藏

（一）概述

（1） 概念

让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏

（2）腌制食品类型

1、按主腌制剂分

A. 盐腌：盐腌制品有腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等。
B. 糖渍：糖渍品主要是蜜饯、果脯制品。

2、按发酵与否

➢发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，利用有益微生物加工制作，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。
➢产品：泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、酸菜、荞头、糟制品等
➢非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，例如腌菜，酱菜

（3）主要腌制剂

✓食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改良剂（磷酸盐类）、香辛料（大蒜、花椒、辣椒等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等）

（二）食品腌制保藏原理

1. 食品腌渍过程的扩散与渗透作用

（1）溶液的扩散

食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的过程。
通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移。扩散的推动力就是渗透压。

（2）溶液的渗透

渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。
细胞膜就属于半透膜

（3）扩散渗透平衡

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

（4）溶液渗透压与微生物的关系

微生物细胞所处溶液浓度的不同，可以将环境溶液分成三类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。
①等渗溶液（细胞内外溶液浓度相等）：微生物生长最适宜。（0.9%NaCl溶液—生理盐水）溶液中含有营养食物浓度最合乎理想要求。
②低渗溶液（细胞外浓度＜细胞内浓度）
③高渗溶液（细胞外浓度＞细胞内浓度）
腌渍就是利用这种原理达到保藏食品目的

2. 腌渍的保藏原理

（1）食盐溶液的防腐作用主要通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。

1、食盐对微生物脱水作用

2、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用

3、食盐溶液的离子水化作用（降低水分活度）

4、食盐溶液可抑制微生物酶活力

5、食盐的加入使溶液中氧气浓度下降

（2）糖溶液的防腐机制

◼产生高渗透压；
◼降低环境的水分活度；
◼使溶液中氧气浓度降低。

（3）酸味剂的防腐机理

食醋、柠檬酸、乳酸等，通过降低环境的pH值，抑制细菌生长。
• 0.2%醋酸，抑制各种细菌和部分霉菌生长；
• 0.6%醋酸，抑制各种霉菌和酵母菌生长。

（4）硝酸盐及亚硝酸盐

（三）食品腌制的方法

1、干腌法

➢干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。
➢由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透。
➢也就是仅加食盐不加水即称为干腌法。

2、湿腌法

➢湿腌法(Pickling)是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂(盐)渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

➢优点
腌制均匀，腌肉时肉质柔软。
➢缺点
制品的色泽和风味不及干腌制品；
蛋白质流失较大；
含水分多不易保藏。

3、注射腌制法

4、混合腌制法

（四）研制过程中有关因素的影响

1、食盐的纯度

食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐类，会阻碍食盐向血体内渗透。
用纯盐腌透仅需7天，若含有1% CaCl2就需10天，若含有4.7% MgCl2则需23天。
食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败会产生严重影响。

2、食盐用量或盐水浓度

➢腌制用盐量与腌制目的、环境条件等有关，如气温、腌制对象、腌制种类和消费者的口味等。
➢起防腐目的时，其盐用量>17%。
➢消费者能接受的腌制品咸度2%～3%。

3、温度

➢肉类在2～4℃ 条件下进行腌制
➢鱼类在5～7℃条件下进行腌制
➢蔬菜腌制时，其乳酸菌活动的适宜温度为26～30℃

4、空气

二、食品烟熏保藏

利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。
动物性食品：西式-灌肠、火腿、培根；中式-湘式、川式腊肉、熏鸡等；植物性食品：豆制品（熏干）、干果

（一）烟熏的目的和作用

1、烟熏的目的

（1）形成特种烟熏风味（酚类化合物）；
（2）防止腐败变质（有机酸、醛、酚类）；
（3）加工新颖产品；
（4）发色；
（5）预防氧化(酚类及其衍生物）

2、烟熏的作用

（1）烟熏的防腐作用

✓温度达40℃以上就能杀菌，降低微生物数量。
✓烟熏及热处理, 防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，微生物对制品内部的二次污染。
✓表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。

（2）烟熏的发色呈味作用

➢褐变形成色泽——美拉德反应
➢发色剂形成的色泽
➢原料成分及烟熏过程中形成的风味
➢吸附作用产生的香气和滋味

（二）熏烟的成分及其对食品的影响

1、酚

2、醇

 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、乙醇及多碳醇。
 杀菌作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。

3、有机酸

4、羰基化合物

这类化合物目前分离鉴定包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

5、烃类

（三）烟熏技术及质量控制

1、烟熏的方法

（1）冷熏法

制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程。
时间较长,4-7d。
水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。
冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。

（2）热熏法

制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程。
采用两种温度,一是30~50℃,另一是60~110℃以上,甚至高达120℃的。
热熏法温度较高，烟熏时间缩短。
采用热熏法的食品，温度较高是表层蛋白质迅速凝固，形成干膜，阻止制品内的水分外渗及熏烟成分的内渗，制品的含水量高，不利于储藏；另高温产生大量杂环胺和多环芳烃， 存在安全隐患。

（3）液熏法

2、烟熏装置

三、食品发酵保藏

 利用有益微生物在有氧或缺氧条件下将糖类或糖类物质分解，产生有机酸、乙醇等物质，以抑制有害微生物生长繁殖，从而使发酵制品得以保藏。
 包括发酵和氧化两种现象。
乳糖—（缺氧菌）→ 乳酸——属于发酵
酒精—（有氧菌）→ 醋酸——属于氧化

（一）食品发酵类型及机理

发酵保藏的原理: 利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。
食品发酵保藏类型主要有酒精发酵、乳酸发酵和醋酸发酵。

1、酒精发酵

◼指利用酵母将糖类最有效地转化成酒精，并达到能回收的程度。
◼酒精发酵实质：就是食品在淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。
◼ 发酵在密闭条件下进行。
◼ 葡萄酒和啤酒生产以及面包蓬松的基础

2、乳酸发酵

（二）发酵对食品品质的影响

1、控制腐败菌生长，提高食品的保藏性

2、风味的形成

3、提高食品原有的营养价值

（1）微生物分解复杂物质（蛋白质、糖类、脂类等）的同时，还可以合成复杂的维生素和其他生长素。

（2）发酵能将封闭在不易消化物质构成的植物和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值（如种子和谷物)。

（3）降解大分子碳水化合物（纤维素、半纤维素）和蛋白质，形成简单糖类的衍生物，提高消化吸收，大分子物质的降解可改变这些物质的溶解性和物化性质，从而提高营养成分含量。

（三）影响食品发酵的因素及控制

1、酸度

高酸度可以降低细菌表面原生质膜，相关的蛋白质和酶活性，影响菌体对营养的吸收；
 高酸度还影响微生物正常的呼吸作用。

2、酒精含量

脱水性质，使菌体蛋白质因脱水而变性；
酒精还可溶解菌体表面脂质，从而起到一定机械除菌作用；
酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；
饮料酒中酒精含量达20%，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。

3、菌种的使用

发酵时接种足够预期菌种，保证其生长繁殖， 并抑制杂菌污染发酵前加入的预期菌种可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种(Starter)，可以是单一菌种，也可以是混合菌种。

4、温度

各种微生物都有其最适宜生长的温度，因而利用温度可以控制微生物的生长。混合发酵中各种不同类型的微生物也可以通过发酵温度的控制，促使它们各自分别突出生长。

5、氧的供给量

◆供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。
◆霉菌：完全需氧，控制缺氧条件则可控制霉菌生长； 酵母： 兼性厌氧菌，缺氧时则进行酒精发酵；
细菌：需氧、兼性厌氧和专性厌氧的品种都有，视菌种而定。

6、食盐

各种微生物的耐盐性并不完全相同，在其他因素相同条件下，加盐量不同即可控制微生物生长及其发酵。
通过控制腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防腐和发酵的目的。