W2-豆类🥜

大豆及其制品的营养价值

大豆

菜豆族，别名黄豆（包括青豆、黑豆、紫豆和班茶豆等）

大豆营养特点

【高蛋白】
大豆最高，一般为35~40%
其他豆类也比谷类高，通常为20~30%
【脂肪】
大豆含脂最高。达到15~20%，亚油酸含量最为丰富
磷脂较多
胆固醇含量不高
【碳水化合物】
成熟的大豆中含淀粉很少
水苏糖和棉籽糖又称大豆低聚糖
【丰富矿物质和维生素】
硫胺素及核黄素含量均高于禾谷类或某些动物食品
被视为维生素B1的最佳来源
发芽籽粒中维生素C含量丰富
钙（P2）、磷、铁、锌等矿物质含量较高

大豆保健成分

1）皂苷：多种保健功能
抗氧化、免疫调节
2）大豆异黄酮
1、类雌激素作用，也被称为植物雌激素（骨骼、降血脂）
2、副作用：可能对每天大量饮用豆奶的婴幼儿将来的性发育造成危害，故婴幼儿少用

大豆为什么容易胀气

【蛋白酶抑制剂】
抗胰蛋白酶因子：最普遍，部分抑制胰蛋白酶，妨碍蛋白质的消化吸收
蒸煮、浸泡等加工处理可降低抗胰蛋白酶因子活性，但不能完全去除
水苏糖和棉籽糖：
又称大豆低聚糖，优点：益生元，缺点：产气

大豆制品

数量已达几千种
传统大豆制品：
发酵豆制品（腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉）
非发酵豆制品（水豆腐、干豆腐等）
新兴大豆制品
油脂类制品（大豆磷脂、精炼大豆油、色拉油、人造奶油）
蛋白类制品（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白）
全豆类制品（豆乳..........）

传统大豆制品

豆腐及其制品

制作方法：浸泡-磨浆-过滤-加水煮沸-再加蛋白沉淀剂（盐卤或石膏）-凝固沉淀-加压去水
可进一步压制成豆腐干、豆腐皮
整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3%，而豆腐达92.7%
豆腐蛋白质含量8%，其制品可达17~45%

豆浆：一种很好的代乳品
制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子
豆芽：避光环境下使之发芽
由于富有Vc及游离氨基酸，所以营养价值较高
腐竹：
豆浆在加热过程中表面形成的蛋白质膜，膜内包裹脂肪（蛋白质50%，脂肪25%，且多为不饱和脂肪酸）

发酵豆制品：豆酱、豆豉、豆腐乳

大豆或豆腐经过霉菌发酵酶解而加工而成
意义：
1、营养成分消化吸收率增高，如蛋白质经发酵生成大量的低聚肽类
2、生成新的营养素如维生素B12、B6及B2
3、生成保健物质，如豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶

大豆总结

优点：
1、营养价值高（高蛋白低脂肪零胆固醇含丰富钙）
2、很多保健功能
注意点：
1、大豆容易胀气，胃肠道功能不佳慎选
2、中等含量嘌呤，痛风患者慎选
3、肾病患者慎用（尿素氮、肌酐、尿酸）
4、婴幼儿少用

杂豆营养特点

蛋白含量为20~30%
脂肪含量较低，一般为0.5~2.5%
淀粉丰富：豆沙、粉丝
丰富的矿物质和维生素
推荐主食

蚕豆

蛋白平均含量30%左右，有的品种可达42%
是食用豆类种仅次于大豆的高蛋白作物
蚕豆病（红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺陷病）
急性溶血性贫血（遗传有关）

豌豆

西域
蛋氨酸相对较多，含铜、铬等微量元素、胆碱等较多
豌豆鲜品所含的维生素C，在所有鲜豆中名列榜首
蛋白质含量较高，富有人类所需8种必需氨基酸

小豆（赤豆）

补血？
我国

绿豆

我国
中医食疗：具有很好的药用价值
性凉，味甘，清热消暑，利尿消肿，明目降压
常被用来解毒，如酒精中毒，药物中毒，食物中毒

绿豆芽

中医食疗：属性偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食
绿豆发芽可合成维生素C

菜豆

别名：四季豆、刀豆等

豇豆

别名：饭豆
营养与其他豆类相似

扁豆

营养和食用豆类相似

杂豆类制品

1、豆沙
2、粉丝或粉条
1）原料：原先是绿豆，现扩大到蚕豆、豌豆等
2）加工工艺：原料-制浆-淀粉分离-脱水-烤团、成型-晒粉-包装
3）生产原理同豆腐相似，前者蛋白质变性，后者淀粉变形
4）应注意的卫生问题：水的卫生、杂菌污染、砷、铅等有毒物的污染

中医食疗：

寒性：淡豆豉
温性：刀豆
凉性：绿豆、豆腐

酸：赤小豆
苦：淡豆豉

大豆蛋白质含量高，但质量和生物价较低，肾病患者慎吃。